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COSA E’ UNA PROTEINA?
Le proteine sono composti organici presenti sia negli organismi animali che vegetali e sono costituite da lunghe catene di aminoacidi legati tra loro da legami ammidici, chiamati legami peptidici, che si formano tra il gruppo amminico ed il gruppo carbossilico presenti in tutti gli aminoacidi con eliminazione di una molecola d’acqua:
Gli aminoacidi differiscono tra loro solo per la presenza di un gruppo laterale specifico che può avere carattere idrofobo, idrofilo, acido e basico ed attribuisce ad ogni singolo aminoacido determinate proprietà chimiche.
Le proteine differiscono tra loro per la diversa presenza, frequenza e sequenza in cui i vari aminoacidi si possono concatenare; i gruppi laterali possono formare legami tra loro facendo assumere alla catena peptidica una determinata conformazione spaziale oppure possono associarsi con altri gruppi funzionali presenti su un’altra catena peptidica. Le caratteristiche strutturali delle catene aminoacidiche delle proteine ed anche dei relativi idrolizzati in generale dipendono dalle condizioni chimico-fisiche della soluzione acquosa in cui si trovano (pH, presenza di ioni, temperatura, concentrazione, presenza di alcuni composti organici) ed una variazione delle condizioni di equilibrio possono facilmente denaturarle (es. perdita di solubilità).
La solubilità delle proteine è influenzata maggiormente dal peso molecolare: alle stesse condizioni chimico-fisiche generalmente la diminuizione del peso molecolare comporta un aumento di solubilità delle proteine.
CHE COSA E’ UNA PROTEINA NATIVA ED UNA PROTEINA IDROLIZZATA?
Per proteina nativa si intende una proteina isolata da fonti vegetali od animali che mantiene intatte le sue caratteristiche originarie in peso molecolare e chimiche dei gruppi funzionali.
La proteina idrolizzata è una proteina derivata dalle proteine native costituita da peptidi a più basso peso molecolare i quali presentano una solubilità maggiore rispetto alle relative proteine native da cui derivano.
L’idrolisi delle proteine può essere effettuata tramite aggiunta di sostanze chimiche fortemente acide o basiche e tramite via enzimatica; l’idrolisi chimica può essere più o meno spinta e causa distruzione delle catene aminoacidiche, denaturazione di alcuni gruppi funzionali e distruzione di alcuni aminoacidi. L’idrolisi enzimatica si avvale dell’utilizzo di specifiche proteasi in grado di scindere le catene aminoacidiche in siti specifici; questo tipo di idrolisi non comporta denaturazione dei gruppi funzionali e distruzione di aminoacidi.
Per idrolizzato proteico quindi ci si riferisce SOLO a molecole formate da catene di aminoacidi con diverso peso molecolare le quali possono trovarsi in soluzione acquosa o in polvere; sul mercato esistono sostanze formate da molecole di origine proteica condensate ad altre molecole chimiche ad esempio di natura cationica od a catene di acidi grassi che si ottengono attraverso procedimenti di sintesi formando molecole tensioative con perdita delle peculiarità delle proteine da cui derivano.